Il n'y a rien de mieux que de beaux filets de poissons dans l’assiette. Pour cela, il vous faudra maîtriser la technique du filetage, autrement dit savoir lever des filets de poisson. Voici quelques astuces pour y parvenir !
Lever un filet de poisson consiste à extraire les filets de chaque côté de la colonne vertébrale du poisson. Fileter revient à éliminer la peau et les arêtes, afin d'obtenir des filets de poisson propres et prêts à être cuisinés à la poêle, en friture, au four ou encore crus en sushis.
Pour vous lancer dans le filetage d’un poisson, un couteau et une planche à découper bien en place sur le plan de travail suffiront. Mais attention au couteau que vous choisirez ! Veillez à ce qu’il soit bien aiguisé. Si vous disposez d’un couteau filet de sole, c’est le moment de l’utiliser.
Le couteau filet de sole est un couteau à la lame longue (environ 18 cm), étroite et flexible. Il permet de lever les filets de poisson avec précision. En effet, la longueur de la lame et sa souplesse permettent une découpe d’une précision extrême pour contourner les arêtes ainsi que l’arête dorsale et ainsi effectuer une belle découpe de la chair.
Petite astuce : vous pouvez conserver l'arête centrale pour réaliser un fumet de poisson !
Si vous voulez retirer la peau de votre poisson et ainsi les dépouiller des filets, posez les filets à plat sur la planche avec la peau côté planche. Maintenez le filet avec votre main du bout de sa peau (au niveau de la queue) puis glissez délicatement la lame du couteau entre la chair et la peau. Vous savez désormais lever les filets comme un chef !
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