COMMENT COUPER UN OIGNON BIEN FINEMENT ? LA TECHNIQUE POUR LE RéUSSIR COMME UN CHEF
Une des premières techniques que doit maîtriser un chef est la découpe de l’oignon. Il peut être émincé mais aussi ciselé pour obtenir de très petits cubes.
C’est peut-être l’un des ingrédients que l’on retrouve le plus à travers des recettes très différentes, tout du moins dans la cuisine occidentale. L’oignon se retrouve dans les traités culinaires et recettes remontant à l’Antiquité. Il est resté très consommé notamment grâce à sa résistance. Il peut être planté dans de nombreux sols et se conserver longtemps après avoir été cueilli. Par conséquent très économique, il s’est vite invité dans la cuisine populaire, tout comme dans les recettes de chef. En haute gastronomie, on a d’ailleurs souvent en tête l’image du chef qui, en quelques secondes, transforme un oignon en une myriade de petits cubes. Un geste qu’il est important de connaître pour réaliser bien des recettes.
Travailler l’oignon à plat avec les bons couteaux
Ciseler un oignon n’est en effet pas qu’une question d’esthétique. Cela permet de le répartir équitablement dans le plat, de jouer sur les textures ou de le cuire plus rapidement. Or, le couper en si petits morceaux n’est pas vraiment aisé. L’oignon est rond et sa peau interne est assez glissante. Pour réussir sans se blesser, les professionnels ont leur technique. Sofie Dumont, cheffe belge qui dévoile ses recettes et techniques sur les réseaux sociaux, a expliqué comment couper un oignon "comme un chef". Commencez par le trancher en deux en suivant la ligne marquée par la tige. Utilisez un couteau large pour y parvenir en un seul geste. Cela permettra d’une part de retirer facilement l’enveloppe de l’oignon. Mais surtout, il sera bien plus facile de le manipuler en le déposant à plat sur sa tranche. Avec un couteau d’office, coupez la tige. Vous pourrez ensuite passer au ciselage à proprement parler.
La technique pour que l’oignon se tienne
La principale difficulté pour ciseler un oignon est que si on commence à le découper en tranches, il faudra alors redécouper chacune d’entre elles en petits cubes. L’idée est donc de ne jamais le trancher entièrement. Maintenez le demi-oignon avec votre main faible en prenant soin de garder les doigts à la verticale, parallèlement à la lame pour ne pas vous couper. Pratiquez des incisions régulières à de faibles intervalles sans aller jusqu’à l’extrémité de l’oignon. Si tout s’est bien passé, vous devriez pouvoir feuilleter l’oignon comme un livre sans qu’aucune partie ne se détache. Incisez ensuite à deux reprises parallèlement à la tranche, toujours sans aller jusqu’au bout. Il ne reste plus qu’à hacher les lamelles obtenues pour obtenir de petits cubes. Pour ne rien gâcher, retirez l’extrémité de l’oignon et hachez le petit morceau restant. N’essayez pas de faire ce geste trop vite. C’est avec le temps que vous gagnerez en rapidité.