COMMENT RéUSSIR LA CUISSON DES œUFS BROUILLéS CRéMEUX ?

On les plébiscite autant à l’heure du brunch sur un toast de pain grillé qu’à l’occasion d’un dîner sur le pouce avec une simple salade verte. Protéinés, rassasiants, bon marché, les œufs brouillés fédèrent. Et quand on arrive à les sortir bien crémeux, c’est encore mieux. On vous dévoile le petit tour de main qui change tout.

L’ingrédient de base des œufs brouillés, évidemment, c’est l’œuf. Comptez-en 2 à 3 par personne. Avec du sel, du poivre, et un peu de matière grasse pour la cuisson, on peut s’arrêter là sur le papier. Mais pour un crémeux ultime, il est vivement conseillé d’ajouter du lait ou de la crème (à raison d’une belle cuillère à soupe par portion) ou une noix de beurre. Pour relever sa brouillade, enfin, on n’hésite pas à y glisser une pointe d’épices (muscade, paprika, piment d’Espelette…) ou des herbes finement ciselées.

Il existe différentes façons de cuire les œufs brouillés. Dans tous les cas, retenez que le secret d’une brouillade crémeuse réside dans le geste (il est impératif de remuer constamment) et la patience (une cuisson lente et douce est de rigueur).

À la poêle

Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive sur feu doux. Versez les œufs brièvement battus à la fourchette (inutile de les fouetter aussi longtemps que pour une omelette). Puis, à l’aide d'une spatule en bois ou en silicone, remuez sans cesse les œufs en veillant à bien racler les bords, avec des gestes lents et réguliers. Poursuivez ainsi jusqu’à ce qu’ils coagulent. Ils doivent être pris, mais encore crémeux, voire légèrement coulants. Conseil : retirez-les du feu avant qu’ils n’aient totalement terminé de cuire, ils finiront de figer avec la chaleur résiduelle. Servez immédiatement.

À la casserole

Autre option : remplacez la traditionnelle poêle par une casserole. Cassez-y directement vos œufs, puis incorporez le sel, le poivre et le lait (ou la crème). Portez sur feu doux et fouettez constamment jusqu’à ce que les œufs forment une crème. Liez votre brouillade avec une noisette de beurre en fin de cuisson pour un regain d’onctuosité.  

Au bain-marie

Mais la crème de la crème des œufs brouillés s’obtient certainement avec une cuisson douce au bain-marie. Beurrez un cul-de-poule ou un saladier, cassez-y les œufs, battez-les à la fourchette et versez une lichette de crème liquide. Placez le tout sur une casserole d’eau bouillante, baissez le feu et tournez les œufs à la spatule en effectuant des « 8 », sans vous arrêter. En revanche, ne soyez pas trop pressé : il faut compter une bonne dizaine de minutes pour que la brouillade commence à prendre forme. En toute fin de cuisson, terminez avec une noisette de beurre et peaufinez votre assaisonnement selon vos goûts.

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