OSSO BUCO : LA RECETTE ET LA CUISSON AU FOUR POUR UNE VIANDE PARFAITEMENT CONFITE
Pour mettre le veau à l’honneur, l’osso buco est une valeur sûre. Découvrez comment réussir sa cuisson au four et le secret.
S’il est aujourd’hui possible de trouver la plupart des viandes et poissons toute l’année, le printemps reste traditionnellement la saison de prédilection de l’agneau mais aussi du veau. Une viande qu’on oublie parfois de mettre à l’honneur. Pour y remédier, on peut miser sur le fameux osso buco italien. Une recette gourmande et qui fera généralement l’unanimité, parfaite pour un dimanche en famille. Ce n’est en effet pas un plat que l’on peut préparer en quelques minutes en rentrant du travail, puisque sa cuisson est lente et longue. L’influenceur Martin Béguin a proposé sa recette avec cuisson au four et son astuce pour réussir la sauce sans trop de travail.
La technique pour une viande à la fois dorée et moelleuse
Pour six à huit personnes, munissez-vous de deux kg de jarret de veau tranchés épais, et contenant bien sûr leur os. Salez-les puis trempez-les dans la farine. Singer ainsi la viande permettra d’obtenir une belle croûte lors de la cuisson, tout en conservant un cœur fondant. Préparez ensuite un sofrito. Cette base aromatique se retrouve dans de nombreuses spécialités italiennes. Ciselez trois petits oignons, deux carottes et deux branches de céleri en quantités égales, pour environ 200 g chacun. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte, puis déposez-y les tranches de jarret pour les colorer sur toute leur surface, puis réservez. Dans la même cocotte pour profiter des sucs de cuisson, faites suer votre sofrito pendant quelques minutes à feu doux.
L’ingrédient secret pour remplacer le fond de veau
Remettez la viande dans la cocotte et mouillez avec 35 cl de vin blanc. Laissez réduire pendant 5 minutes avant d’incorporer 200 g de tomates pelées et 40 cl de purée de tomate et mélangez. La sauce de l’osso buco se prépare traditionnellement avec du fond de veau. L’influenceur qui "déteste le fond de veau industriel déshydraté" mais reconnaît qu’on a rarement le temps pour en préparer un vrai a proposé une alternative. Diluez une cuillère à soupe de miso dans 80 cl d’eau tiède. Cette pâte fermentée typique de la cuisine japonaise est connue pour son umami prononcé. Versez le tout dans votre cocotte et ajoutez huit gousses d’ail, une petite orange sanguine bio coupée en morceaux, du thym et du laurier.
Couvrez et placez le tout dans un four préchauffé à 120 °C (thermostat 4) et laissez cuire pendant 3h30 à 4h. Découvrez, puis poursuivez la cuisson pendant 30 à 45 minutes supplémentaires afin que la sauce réduise et que les arômes se concentrent. Adaptez le temps de cuisson aux quantités. Lorsque la viande est bien confite, récupérez-la à l’aide d’une écumoire et liez la sauce en y ajoutant une noix de beurre puis en mélangeant. Servez accompagné, selon vos goûts, de pâtes fraîches, d’un risotto, d’une polenta ou encore d’une bonne purée.
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2025-03-31T09:01:18Z
