LE GUSHTKUB, POUR RéDUIRE LA VIANDE EN PURéE

Si, sur la nappe, les couverts se comptent sur les doigts d’une main, derrière les fourneaux, une grande variété d’instruments sert à préparer les aliments. Découvrez leurs origines, parfois oubliées, et la meilleure façon de les utiliser.

La cuisine iranienne, riche et variée, est un véritable reflet de l’histoire et de la diversité culturelle du pays. Cette dernière, composée d’une multitude de spécificités régionales, s’est construite lentement, au fil des siècles, en s’alimentant du folklore perse et des nombreux ponts culinaires créés par les cuisiniers avec leurs terres voisines – du Caucase à la Grèce, en passant par l’Asie centrale, le Levant et la Turquie.

Aux côtés du tahdig, cette spécialité de riz parfumé qui arbore une jolie croûte caramélisée, le dizi (ou abgoosht) est l’un des plats les plus populaires d’Iran. Il s’agit d’un ragoût d’agneau (remplacé, parfois, par des queues grasses de brebis) que l’on consomme avec du pain et un assortiment de condiments. Servi sur le sofreh, une petite nappe de laine traditionnelle, le dizi ne pourrait pas être dégusté sans faire l’usage du gushtkub : un long maillet de bois, de métal ou de porcelaine qui, pris en main par les convives eux-mêmes, sert à écraser progressivement la viande cuite afin de la réduire en une délicieuse purée.

« Avec ma famille, nous avons quitté l’Iran au moment de la révolution de 1979, se souvient Hurmasd Arjomand, le directeur de Guylas (Paris 15e). Depuis quarante ans, je n’ai pas eu l’occasion de retourner vivre dans mon pays. Pour moi, le fait de préparer un plat traditionnel comme le dizi et d’employer un ustensile comme le gushtkub est une manière de faire vivre la nourriture iranienne telle que je l’ai connue – et d’en préserver les codes. »

Les mille et un parfums de la gastronomie iranienne

Ce midi, comme tous les dimanches, ce natif d’Ispahan propose le dizi à la carte de son restaurant. D’un côté, une assiette composée d’oignon cru et d’herbes aromatiques (persil, coriandre, aneth) côtoie une coupelle de torchi (un condiment à base de légumes marinés au vinaigre). De l’autre, un pot à couvercle en grès dans lequel a mijoté – dans un four à bois, trois heures durant – un ragoût de gigot d’agneau agrémenté de pois chiches, de haricots blancs, de concentré de tomates et d’épices (curcuma, safran, lime séchée).

Sans plus attendre, Hurmasd Arjomand débarrasse la partie liquide du bouillon et s’empare du gushtkub. A la force de son poignet, qui va et vient en effectuant de petits cercles concentriques, le maillet écrase la viande au fond du pot. La purée obtenue, à la fois lisse et filandreuse, sera ensuite étalée sur un morceau de taftun, un pain plat typique. Sur cet édifice, on viendra enfin empiler les autres ingrédients du dizi, à discrétion. De quoi obtenir une bouchée parfaite, à l’équilibre incertain, qui synthétise à elle seule tout le goût de l’Iran.

Gushtkub en bois, 4,99 €, chez Safran. safran-eu.de

2024-06-01T08:05:00Z dg43tfdfdgfd