LA SOUPE DE POIREAUX ET POMMES DE TERRE DE BERNARD LOISEAU : UN CLASSIQUE QUI RéCHAUFFE

Quand les températures baissent, rien ne vaut une bonne soupe maison. Bernard Loiseau signait dans Les dimanches de Bernard Loiseau (éditions du Chêne) une recette simple et raffinée de soupe de poireaux et pommes de terre, relevée d’une touche de xérès.

“Je me souviens des odeurs de soupe qui se dégageaient à chaque étage de l’escalier menant à l’appartement de mes parents”, écrit Bernard Loiseau. Ces mots, tirés de son ouvrage Les dimanches de Bernard Loiseau, résument à merveille ce que représente la soupe dans la cuisine française : un plat simple, familial et réconfortant. Dans sa plume comme dans ses recettes, le grand chef étoilé associait toujours simplicité et émotion.

Car avant d’être un symbole de réconfort, la soupe est un marqueur culturel. “Le mot potage vient de pot : il était utilisé pour tout ce qui était cuit dans un pot”, rappelle Loiseau, qui aimait évoquer la différence entre la “soupe” familiale et le “potage” plus raffiné. Mais qu’importe le mot, l’essentiel est dans le bol fumant que l’on pose sur la table.

Un potage à la fois rustique et élégant

Dans sa soupe de poireaux et pommes de terre au xérès, Bernard Loiseau revisite un grand classique, le potage Parmentier, en y ajoutant sa touche personnelle : un trait de vin de Jerez Amontillado, au goût sec et légèrement noiseté. Ce petit détail change tout. Ce potage, que le chef aimait servir en hiver à ses clients, s’inscrit dans la tradition des “soupes du soir”, celles qui rassemblent toute la famille autour de la table. Simple, réconfortante, mais avec ce supplément d’âme qui fait la signature Loiseau.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 2 poireaux
• 2 pommes de terre BF15 de taille moyenne
• 1 verre de xérès (de préférence un Jerez Amontillado)
• 20 g de beurre
• 4 cuillères à soupe de purée de pomme de terre
• Gros sel, sel fin, poivre du moulin

Les étapes de la recette :

1. Épluchez et lavez soigneusement les légumes. Supprimez le vert foncé des poireaux et taillez le vert clair en fines lamelles. Coupez les pommes de terre en “paysanne” : des bâtonnets d’un centimètre, puis en fines tranches.
2. Faites cuire doucement les pommes de terre dans 30 cl d’eau salée, poivrez. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre et faites-y suer les poireaux une minute. Couvrez juste à hauteur d’eau et laissez cuire à feu vif environ cinq minutes.
3. Quand les légumes sont cuits, égouttez-les en conservant les jus de cuisson. Mélangez ces liquides et liez-les avec la purée de pomme de terre. Salez, poivrez, puis ajoutez les légumes.
4. Faites bouillir la soupe quelques instants avant de servir. Répartissez-la dans des assiettes creuses et ajoutez selon votre goût une à trois cuillerées de xérès. Ce vin sec, aux arômes de noix, sublime la douceur des poireaux et donne à ce potage une élégance inattendue.

À table !

Préparer cette soupe, c’est un peu renouer avec ces moments simples, ces odeurs d’enfance, ces dîners où l’on se réchauffe. Alors, si ce week-end s’annonce gris et humide, mettez une casserole sur le feu et laissez la magie opérer. Avec Bernard Loiseau, même la soupe devient un grand moment de gastronomie. Promis ce n'est pas difficile à faire et vous pouvez même doubler les quantités pour en avoir pour plusieurs jours.

2025-11-02T06:39:30Z