LA RECETTE DE LA BRIOCHE ULTRA FILANTE COMME EN BOULANGERIE
Plaisir simple et régressif, la brioche peut cependant être difficile à réussir à la maison. Bien maîtriser les quantités et respecter quelques astuces permet pourtant d’obtenir un résultat digne d’une boulangerie.
La pâtisserie est un art particulier en cuisine, et même un métier à part entière. Même certains chefs avouent ne pas être particulièrement habiles en la matière. S’il existe bien sûr des recettes très simples et abordables pour tous, certaines sont plus délicates. La chimie des ingrédients peut devenir décisive lorsqu’on cherche à obtenir certaines textures. C’est pourquoi les recettes de chefs pâtissiers sont souvent précises au gramme près.
Bien qu’habitué à la pâtisserie, le tiktokeur Ben Lith a donc eu besoin de plusieurs essais pour trouver "le dosage précise pour avoir une brioche la plus moelleuse possible, filante". Il a livré sa recette mais aussi ses conseils à ses près de 90 000 abonnés.
Les astuces pour réussir la brioche
Tout d’abord, il est préférable, pour réaliser une brioche, de disposer d’un robot pâtissier. Dans le cas contraire, il faudra être prêt à pétrir à la main, ce qui représente un certain effort. "C’est très important d’être précis" dans les quantités, rappelle l’influenceur. Prenez soin d’utiliser une farine T45, plus riche en gluten et qui permet donc d’obtenir une pâte plus moelleuse. En revanche, résistez à la tentation d’ajouter de la farine durant la recette si la pâte colle. Le beurre doit être bien mou pour s’incorporer. Passez-le quelques secondes au micro-ondes au besoin. Il est préférable de commencer cette recette la veille, car laisser la pâte toute la nuit au réfrigérateur "c’est vraiment meilleur pour les saveurs". Vous pouvez par ailleurs congeler la pâte dans le moule avant la seconde poussée.
Comment réaliser une brioche bien moelleuse ?
La liste des ingrédients pour 2 brioches et des moules de 20 cm x 7 cm
- 200 g d’œufs battus (4 pièces)
- 40 g de lait
- 500 g de farine T45
- 60 g de sucre
- 8 g de sel
- 12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche instantanée
- 250 g de beurre très mou coupé en cubes
- Pour la dorure, 1 œuf et 1 pincée de sel.
Les étapes de la recette :
- Battez les œufs et pesez-les, puis versez-les dans un cul-de-poule ou, idéalement, dans la cuve d’un robot pâtissier.
- Ajoutez le lait, la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche. Évitez de mettre la levure directement en contact avec le sel car il en inhibe les effets.
- Mélangez au crochet pour obtenir une pâte homogène. Augmentez la vitesse et continuez le pétrissage. L’objectif est que les bords de votre récipient deviennent propres.
- Incorporez le beurre tout en mélangeant pendant 12 minutes à vitesse moyenne/forte. Arrêtez de temps en temps pour récupérer le beurre qui s’agglutine sur les bords.
- Lorsque la pâte est bien homogène, boulez, couvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 45 minutes à température ambiante.
- Filmez la pâte au contact et laissez reposer idéalement une nuit au réfrigérateur, ou au moins 3 à 4 heures.
- Le lendemain, travaillez un peu votre pâte pour la détendre, puis formez 10 boules de 100 g chacune. Graissez les moules de beurre fondu et rangez 5 boules par moule en quinconce.
- lacez le tout dans un four éteint avec une casserole d’eau bien chaude dans le fond afin que la pâte pousse pendant deux heures.
- Sortez les moules, préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante (thermostat 6). Battez l’œuf avec un peu de sel et badigeonnez-en la pâte. Enfournez pour 30 à 35 minutes selon le four.
- Laissez tiédir pendant 5 minutes avant de démouler.