CROQUETTES BRéSILIENNES ET TARAMA GREC : LE MEILLEUR DE TU MITONNES CETTE SEMAINE

Inscrivez-vous pour recevoir notre newsletter Tu mitonnes tous les vendredis (inclus pour les abonnés, gratuit pendant deux mois pour les non-abonnés).

Mais c’est quoi ce mets ? Les coxinhas, des croquettes à croquer

Au Brésil, on s’enfile ces petites boules frites à toute heure. Originaires de São Paulo, les coxinhas sont censées être façonnées selon la forme de leur garniture : une cuisse de poulet mélangée à du requeijão, le cream cheese local. «C’est le premier plat que j’aie vendu dans ma vie, raconte Alessandra Montagne Gomes, cheffe franco-brésilienne à la tête de Nosso à Paris (1). J’en distribuais devant les écoles pour gagner un peu d’argent. Il n’y avait pas de travail dans le village du Minas Gerais où je suis née, entre Rio et Brasília.» La cheffe a mis longtemps à les mettre à sa carte, voulant effacer les mauvais souvenirs de galère. Encouragée par son second, elle en propose aujourd’hui dans son menu dégustation, comme pour renouer avec son passé.

Pour environ 15 coxinhas, il vous faut : 500 g de poulet, 2 c. à s. de concentré de tomates, 400 g d’eau, 12 g d’huile de tournesol, 50 g de lait entier, 250 g de farine. Pour la farce : 250 g de cream cheese (requeijão), 1/2 botte de coriandre, 1/2 botte de persil. Pour la panure : 200 g de lait entier, 200 g de chapelure brune, huile de tournesol.

Faites revenir la volaille avec le concentré de tomates, mouillez à hauteur et laissez cuire quarante-cinq minutes à une heure. Débarrassez la volaille et réservez-la. Pesez 400 g d’eau de cuisson de la volaille, ajoutez une grosse pincée de sel, du poivre, l’huile, le lait et portez à ébullition. Ajoutez la farine en une fois et faites cuire comme une pâte à chou, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Effilochez la volaille puis ajoutez le cream cheese, la coriandre et le persil ciselés. Salez et poivrez. Faites une boule de pâte de 30 g et aplatissez-la à la main. Mettez à l’intérieur 25 g de farce de poulet. Refermez la pâte sur elle-même pour former une boule pointue. Mettez la pointe vers le bas entre les paumes des mains et façonnez-les comme sur la photo. Panez les coxinhas en les roulant dans le lait puis dans la chapelure. Répétez l’opération deux fois.

Faites frire les coxinhas dans l’huile de tournesol deux minutes à 180°C. N’hésitez pas à assaisonner généreusement le bouillon de volaille car la farine va absorber les goûts.︎

(1) De Rio à Paris, ma cuisine de cœur d’Alessandra Montagne Gomes, textes de Laurène Petit, photographies de Maki Manoukian, Flammarion, 2023.

Ronds de serviette : Jolia, ça baigne

Le chef Steve Zylbersztejn ramène dans le quartier du Père Lachaise, dans le XIe arrondissement de Paris, la belle tradition levantine de la cuisson à la braise. Dans un décor lumineux, les assiettes déboulent comme une suite de polaroïds parfumés. On y a mangé une brioche à l’huile d’olive accompagnée d’un beurre maison au dukkah, tehina et zhoug ; un labné à la betterave brûlée, sésame noir, zaatar et huile d’olive ; une étonnante brochette de céleri-rave, servie sur le pic, comme sortie du barbecue, accompagnée d’une délicieuse salade de coriandre et d’oignons rouges et une mayo spicy. Enfin, on a osé le sashimi de sériole, un poisson très à la mode, qui nageait dans une eau de mandarines brûlées, de coco et de vinaigrette acidulée. Mamma mia ! Alors qu’on ne pouvait littéralement plus fermer le bouton du jean, on nous a chaudement recommandé en dessert le sponge cake, crème anglaise, mélasse de grenade, pétales de rose et pistaches caramélisées mais, ne pouvant pas avaler une seule calorie supplémentaire, on gardera intact ce mystère pour une prochaine fois.︎

Jolia, 123 rue du Chemin-Vert, 75011 Paris. Environ 50 euros par personne avec le vin.

Sauce qui peut : Un tarama aux œufs de cabillaud fumés

Ok, on triche un peu, le tarama n’étant pas vraiment une sauce mais plutôt une tartinade ou un dip. Mais la recette, piochée dans Grand Café d’Athènes (2), nous faisait trop d’œil pour qu’on y résiste. Pour quatre personnes, il vous faut : 200 g d’œufs de cabillaud fumés ; 50 g de blanc de pain de mie séché ; 1 citron jaune (le jus) ; 15 cl d’huile d’olive ; sel, poivre du moulin.

Emiettez le pain de mie préalablement séché. Mixez ensuite finement avec les œufs de cabillaud et la moitié du jus de citron. Transférez dans un saladier et montez délicatement le mélange à l’huile d’olive avec un fouet. Assaisonnez, puis ajoutez le reste de jus de citron. Dégustez bien frais.︎

(2) Grand Café d’Athènes, toute l’âme de la Grèce en 80 recettes, de Chloé Monchalin et Benjamin Rousselet, éd. Hachette Cuisine, 2022.

2023-03-18T10:05:22Z dg43tfdfdgfd