COMMENT RéUSSIR LA CUISSON D'UN CASSOULET ?
Si Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne en revendiquent la paternité, une chose ne fait pas débat : le cassoulet compte parmi ces plats revigorants qui tiennent au corps. Son secret ? Ses haricots blancs fondants, longuement mijotés, accompagnés d’une généreuse garniture de viandes (saucisses, couenne de porc, voire confit d’oie ou de canard). Nos petits secrets bien gardés pour réussir cette préparation emblématique du Sud-Ouest et du Languedoc.
Pour accélérer leur cuisson et les rendre plus digestes, laissez tremper vos haricots lingots toute une nuit dans un grand volume d’eau. Le lendemain, égouttez-les, plongez-les dans une casserole d’eau froide et ébouillantez-les durant 5 min.
Préparez ensuite un bouillon maison avec des carcasses de poulet, un peu de couenne de porc, des oignons, des carottes et du laurier (sans trop saler, mais en poivrant généreusement) que vous ferez mijoter une bonne heure. Si vous manquez de temps, rabattez-vous sur des cubes de bouillon de volaille, mais le résultat n’est pas comparable…
Il ne vous reste alors plus qu’à cuire vos haricots blancs dans le bouillon filtré. Ils doivent être tendres, sans toutefois se déliter. Comptez 1 heure de cuisson environ.
Si vous optez pour un cassoulet de Castelnaudary, commencez par faire dégraisser vos cuisses de canard confites sur feu doux. Coupez-les ensuite en deux et réservez. Récupérez un peu de graisse dans le fond de la sauteuse pour y faire rissoler vos saucisses de Toulouse et vos morceaux de porc (pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine). Réservez. Égouttez ensuite vos haricots blancs (en conservant le bouillon), puis mélangez-les avec quelques gousses d’ail et leur moitié en poids de lard salé haché menu.
La cuisson du cassoulet s’effectue traditionnellement dans une cassole, un plat en terre cuite émaillé de forme conique. À défaut, une cocotte ou un plat creux allant au four conviendront. Tapissez le fond avec de la couenne (qui viendra nourrir les haricots). Recouvrez du tiers des haricots, puis des viandes de porc et de canard, et enfin des haricots restants. Terminez par les saucisses de Toulouse, en les enfonçant dans les haricots de sorte à ne plus voir que leur surface. Mouillez avec le bouillon jusqu’à immerger les haricots, poivrez et ajoutez une généreuse cuillère de graisse de canard dans laquelle les viandes ont rissolé. Enfournez pour 2 à 3 heures dans un four à 150-160°C.
Mise en garde : Une croûte dorée risque de se former à plusieurs reprises durant la cuisson : vous devrez alors la casser avec une cuillère. Si vous constatez que les haricots s’assèchent, hydratez-les avec un peu de bouillon.
Vous avez préparé votre cassoulet la veille ? Réchauffez-le au four à 150°C pendant 1 h 30 en rajoutant un peu d’eau ou de bouillon.
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