COMMENT FAIRE LE MEILLEUR CAKE MARBRé AU CHOCOLAT MAISON DU MONDE ?

Aussi connu que simple à réaliser, le cake marbré au chocolat requiert quelques conseils pour donner le meilleur de lui-même. Ingrédients, méthode, variantes, recettes de chef, n’attendez plus, le meilleur cake marbré au chocolat du monde vous attend !

Le gâteau marbré, cake marbré, ou marbré au chocolat, selon les envies des uns.es et des autres est un classique de la pâtisserie familiale. Apprécié des petits comme des grands, il se déguste autant au petit-déj qu’au goûter, et sa réalisation aussi facile que rapide en fait une recette qu’on se passe de génération en génération. Oui mais voilà. Vous le sentez venir le hic (qui n’en est pas vraiment un, on s’entend) ? Quand tout le monde met son grain de sel dans les rouages, parfois on ne sait plus où donner de la tête : qui a raison ? Tort ? Faut-il mettre beaucoup ou peu d’œufs ? Utiliser du chocolat ou du cacao en poudre ? De la crème ou du lait ? Des graines de vanille ou de l’extrait ?

Comme nous sommes pour la paix des peuples, des ménages, et des familles, on aurait tendance à dire que tout le monde a raison ! Et c’est ce qui est beau en cuisine, c’est qu’on peut réinventer une recette sans cesse. Ceci étant dit, pour le cake marbré au chocolat, il y a quand même des infos à retenir pour obtenir un délice à la hauteur de nos espérances.

Comment faire un cake marbré au chocolat ?

Les ingrédients

Le beurre

Ce n’est un secret pour personne mais les meilleurs cakes du monde contiennent toujours du beurre ! Oui toujours, n’ayant pas peur des mots. La quantité peut certes varier selon les recettes, mais qu’elles soient de chefs, d’auteurs culinaires, ou familiales, toutes contiennent du beurre. Et s’il est demi-sel, ça n’en est que meilleur. Le sel est exhausteur de goût, on le rappelle. Aussi, quand il est fouetté avec des œufs et du sucre comme le fait Yann Couvreur, on lui incorpore de l’air, et cela va apporter du fondant, de la légèreté, et aidera le gâteau à monter à la cuisson. Le beurre, ce bel ami.

Les œufs

Là, on touche un point sensible. Le fait est que personne n’est d’accord sur la quantité d’œufs d’un gâteau marbré ! Si Yann Couvreur n’en met qu’un par exemple, Cyril Lignac utilise 9 jaunes, quand la chocologue Victoire Finaz en met deux, et différents auteurs culinaires oscillent entre 3 et 4… A en perdre son latin ! On le rappelle, les œufs en pâtisserie servent à lier les ingrédients entre eux, donner de la tenue, et du moelleux. Tout dépend aussi de la façon dont sont intégrés les œufs. Les blancs sont-ils montés en neige ? La pâte est-elle blanchie au robot pour la rendre plus aérienne ? Etc. Le plus simple reste encore de faire des essais, et de choisir la texture qui vous plaît le plus.

La farine

Bon sur ce coup, tout le monde est raccord – grande première ! – et utilise de la farine de blé basico-basique trouvable dans tous les magasins de France et de Navarre. Évidemment, si vous voulez réaliser un dessert sans gluten, il faudra utiliser une autre farine.

La crème

Un gâteau, qu’est-ce que c’est ? Un équilibre entre matières sèches – farine, sucre, levure, sel – et humides – œufs, beurre, crème ou lait – qui à la cuisson se mêlent en un tout. Or, en cuisine et en pâtisserie de surcroît, on n’ajoute pas des ingrédients pour « faire joli ». Si un élément est intégré dans un gâteau, cela signifie qu’il a une utilité. Il n’est pas ajouté au hasard. A l’image du beurre, la crème apporte du gras, et du moelleux au gâteau. Il faut aussi se rappeler d’un point primordial en pâtisserie : si je remplace un ingrédient, il faut que ce soit par un aliment de même texture. Par exemple : on ne remplace pas de la crème liquide par de la farine (exemple bête, on en convient !) sinon l’ensemble est déséquilibré. Par contre, on peut tout à fait remplacer la crème liquide par une option végétale, la crème de soja, d’avoine, et de riz, étant des choix parfaits.

Le sucre

Idem avec le sucre, tout est possible. Sucre blanc, cassonade, vergeoise, tout dépend de votre goût et de ce que vous avez dans vos placards. De notre côté, même si le sucre blanc ne fait pas partie de nos préférés, dans le cas d’un cake marbré, gâteau familial du goûter, abordable par définition, on vous le conseille. Ainsi, la vanille pourra pleinement s’exprimer dans la partie « blanche » et ne sera pas masquée par un sucre trop fort.

La vanille

La vanille coûte malheureusement très cher depuis quelques années. Elle est même devenue un mets de luxe, et source de bien des trafics… Certains professionnels sont même obligés d’accorder leurs tarifs tant elle est onéreuse. A la maison, pas de pression, faites avec ce que vous avez que ce soit de la vanille en gousse (le meilleur choix), du sucre vanillé, ou de l’extrait de vanille, pour un gâteau vanille chocolat, gourmand à souhait.

Le cacao et le chocolat

Une fois encore, personne n’est d’accord (sans blague !) et chacun y va de son réglage perso. Peu de cacao pour Yann Couvreur avec 15g ; pas du tout chez Victoire Finaz et dans la recette du cake marbré de Cyril Lignac ; jusqu’à 40 g dans certains livres ; voire un mix chocolat noir / cacao pour d’autres… Pour une première, on vous conseille de commencer avec du cacao en poudre en petite quantité, ainsi vous saurez s’il vous faut en mettre davantage ou si vous préférez utiliser du chocolat.

Le glaçage

Entendons-nous bien, le glaçage du cake marbré est facultatif, et souvent il était loin d’être présent sur le gâteau de mamie ! Pourtant, il apporte une vraie plus-value au dessert. Qu’il soit rocher, au chocolat noir, lait, agrémenté de noix de coco, de pralin, ou encore de graines torréfiées, il devient vite indispensable. Mais par manque de temps, on peut sans passer sans souci.

La méthode du cake marbré au chocolat

Si les recettes peuvent différer légèrement en fonction des ingrédients choisis, la technique de base du gâteau marbré reste identique : à savoir préparer une pâte « nature » à laquelle on ajoute la vanille, puis on en prélève une partie qu’on aromatise au cacao et/ou au chocolat. Ainsi on a deux pâtes distinctes qu’on verse alternativement dans le moule. Dès que l’ensemble de la préparation a été versé, on peut passer à l’étape suivante et « marbrer » le tout à l’aide d’une corne à pâtisserie ou d’une baguette.

Marbrer un cake, signification

Que signifie marbrer en pâtisserie ? Cela veut dire qu’on insère verticalement une baguette dans une pâte à deux ou plusieurs couleurs et qu’on fait des mouvements délicats pour former des volutes. L’idée ici est évidemment de ne PAS mélanger complètement les deux couleurs. On cherche à obtenir un effet marbré à la découpe, il est donc primordial que les pâtes ne soient mélangées que sommairement. C’est aussi pour cette raison que l’utilisation de la baguette est idéale. Cette dernière « n’entraîne » pas trop de matière sur son passage et le marbrage reste délicat.

Aussi, il est important de garder en mémoire que la partie cacaotée l’emporte souvent sur la couleur claire, donc mieux vaut ne pas avoir la main lourde, et ne colorer qu’1/3 environ de pâte.

Découvrir la recette du Gâteau marbré

Les erreurs possibles

Comme toute bonne pâtisserie qui se respecte, le cake marbré peut être raté. C’est rare, mais ça arrive. Voici les causes possibles.

Ma pâte a une texture bizarre : elle n’est pas malléable ? Difficile à travailler ? Dans ce cas, elle manque d’élément liquide. Au contraire, elle est extrêmement liquide et ressemble à une pâte à crêpe ? Ajoutez donc un peu de farine. Dans tous les cas, il faut respecter l’équilibre entre matières sèches / liquides ou semi-liquides.

Mon cake ne lève pas assez : pas d’inquiétude de ce côté-là, même chez les plus grands, le marbré n’est pas nécessairement un gâteau qui lève outre mesure. Il faut vérifier la recette, la quantité de levure, ainsi que la taille du moule.

Mon cake ne se démoule pas : pour être certain.e que votre cake marbré se démoulera parfaitement après la cuisson, mieux vaut sécuriser votre moule en ne zappant pas l’étape beurre + papier sulfurisé. Et on anticipe déjà la question sous-jacente, oui, même dans du silicone, ça peut accrocher, alors mieux vaut faire « ceinture bretelles » selon l’expression consacrée, si joliment désuète.

Mon marbré est trop plat et on ne voit pas le dessin : attention à la taille du moule utilisé ! D’ordinaire, on utilise un moule à cake, mais on peut aussi réaliser un gâteau marbré dans un moule à manqué. Ceci étant dit, mieux vaut miser sur un plat étroit et haut, pour que le gâteau ait suffisamment de hauteur, et qu’on voit bien le marbrage.

On ne voit que la partie foncée à la découpe : comme indiqué plus haut, il s’agit certainement d’une trop grande générosité dans la partie chocolat, ou d’un marbrage trop prolongé. On passe la baguette une fois partout avant cuisson, et basta !

Les recettes de cake marbré des experts

Le cake marbré au chocolat et noix de coco de Yann Couvreur

Pour 8 personnes

Pour le cake

90 g de beurre

190 g de sucre en poudre

2 g de sel

½ cuil. à café de vanille en poudre

1 œuf

35 g de coco torréfiée

125 g de farine

5 g de levure chimique

125 g de crème liquide

Pour le marbrage

15 g de cacao

Pour l’enrobage

250 g de chocolat au lait

25 g d’huile de pépins de raisin

Un peu de noix de coco râpée

Mettez dans un bol le beurre en morceaux, le sucre, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf.

Incorporez au premier mélange la farine et la levure chimique, puis la crème liquide.

Divisez la pâte en deux. Ajoutez le cacao dans la première, la noix de coco dans la deuxième.

Beurrez un moule, puis recouvrez de papier cuisson.

Versez un peu de pâte cacao, puis de la pâte à la noix de coco, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Marbrez la pâte à l’aide d’un couteau ou d’une baguette.

Enfournez le cake 1h dans le four préchauffé à 145°C.

Quand le cake est cuit et refroidi, placez-le au congélateur 1h.

Pour l’enrobage, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ajoutez l’huile de pépins de raisin, mixez la préparation pour obtenir un résultat homogène.

Placez le cake froid sur une grille. Recouvrez d’enrobage au chocolat.

Décorez de noix de coco râpée immédiatement.

Recette extraite de l’ouvrage « La pâtisserie de Yann Couvreur pour les enfants », éd. Solar

Le marbré moelleux de Victoire Finaz

Pour 6 personnes

50 g de chocolat noir à 70% de cacao

150 g de farine

150 g de cassonade ou de vergeoise

150 g de beurre doux ramolli + pour le moule

4 g de levure chimique

1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

2 œufs

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez la farine, la cassonade, le beurre, la levure, les graines de vanille. Mélangez le tout à la main.

Ajoutez un œuf, mélangez. Ajoutez le deuxième œuf et mélangez au batteur 2 minutes pour obtenir une texture onctueuse.

Ajoutez 100 g d’appareil au chocolat, mélangez.

Mettez les appareils dans deux poches à douille. Etalez la moitié de l’appareil blanc dans un moule beurré, l’appareil au chocolat, et la fin de l’appareil blanc.

A l’aide d’une corne ou d’une spatule, tracez une ligne centrale : enfoncez la corne jusqu’au fond du moule, maintenez-la à la verticale et ressortez-la d’un geste ferme.

Enfournez 35 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake ; si la lame en ressort presque propre, il est cuit. Le moelleux doit être encore fondant à l’intérieur. Filmez le cake encore tiède et laissez-le refroidir au moins 3h avant de déguster.

Recette extraite de « Chocolat » de Victoire Finaz, éd. Mango

Découvrir la recette du Gâteau marbré zèbre chocolat-caramel au beurre salé

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