COMMENT CHOISIR ET CUISINER DES ASPERGES BLANCHES ?
Vite, vite, la saison des asperges blanches est très courte. Comme les violettes, elles sont cultivées sous des buttes de terre, à l’inverse des vertes qui prennent leur couleur à l’exposition de la lumière.
Tout savoir sur les asperges blanches
Pourquoi on les aime
Elles contiennent des vitamines C, E, du bêtacarotène, du potassium, du calcium, du magnésium, de l’asparagine qui est diurétique, et très peu de calories : 25 Kcal /100 g.
Comment choisir les asperges blanches
Rigides, lisses et brillantes, avec peu d’écailles et des bourgeons bien serrés. La cassure à la base doit être bien nette et juteuse. La botte doit être lourde. Choisissez-les autant que possible de même calibre pour faciliter la cuisson. Contrairement aux idées reçues, les plus grosses sont les meilleures.
Comment les préparer
Pelez-les de la tête vers le pied à l’aide d’un économe, il en existe spécialement adaptés avec une lame incurvée. Pour y parvenir plus facilement, maintenez l’asperge à plat sur la table par le pied, entamez à 10 cm de la pointe environ (l’idée est de pouvoir la manger jusqu’au bout). Lavez et égouttez.
Comment les conserver
Pas plus de deux, trois jours, placées au frais dans le bac à légumes entourées d’un torchon humide.
Comment cuire les asperges blanches
La cuisson vapeur est la moins périlleuse, elle évite de casser les pointes, conserve la texture des asperges (comptez 7 mn). Après les avoir ficelées en botte, vous pouvez aussi les plonger 10 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson. Dans tous les cas, testez leur cuisson avec la pointe d’un couteau, vous pourrez ainsi les déguster al dente ou tendres selon votre goût, puis réservez-les sur un linge sec.
La saison des asperges blanches
La saison est très courte (2 mois), sachez que l’asperge blanchie se congèle très bien.
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